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回味奉嘎山的腊肉

2018-02-06 16:39 九州娱乐网 杨亲福

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(奉嘎山的腊肉)

奉嘎山的腊肉,以甘香、爽脆与不腻名扬千里,是著名的特产。这特产所蕴含的美食文化,是对世人的特别馈赠。我生长在奉嘎山,从来就喜欢吃自已地方的腊肉。而且,腊肉也成为我一生活变迁的见证。

改革开放以前,我处在呷“催长饭”的时期。那时,食不果腹,呷一次腊肉是奢求。而那个时期,家里收藏的食品,恰恰最珍贵的又是腊肉。妈妈把有限的几块腊肉埋在稻谷中收藏,每个月弄半块腊肉,让我们兄弟解馋。数量有限,我们兄弟相互推让,控制自已尽量少呷。

“奉嘎山”是当地人的口语,“奉嘎山”的官方地名叫奉家山,所在的镇叫奉家镇。奉嘎山地处雪峰山脉东麓,国土总面积246平方公里,全为山地。长茅界、救崽界、浪山坪等山峰林立,山势险峻,平均海拔1100米,年平均气温16℃,是新化县的边远、偏僻高寒山区,有“不与外通”的地方文史记载。

“不与外通”,酿出了腊肉。山路崎岖,交通闭塞,除了自产自食,别无选择。为收藏猪肉,制造腊肉就成为必然。鲜猪肉腌制后,用柴火烘干,就成为干肉。腊月制的干肉,称腊肉。

在奉嘎山,家家户户都制腊肉收藏,用于来年待客或解馋。那个时候物质馈乏,腊肉便成为过年必备的高档食品。过年,奉嘎山流传年夜吃“砧板肉”的习俗。除夕夜,主人搬来砧板、菜刀和煮熟的腊肉,一家人围着桌子,各端一碗重阳米酒,边切腊肉边吃,叫做“呷砧板肉”。砧板肉甘香、爽脆与不腻,回味无穷。我小的时候,记得家乡流传着这样一句俗语:“大人盼莳田,小孩盼过年。”我的记忆里,有好多好多年,我的确是“盼过年”的。

我小的时候,奶奶给我讲过一个呷砧板肉的故事,终生不忘。那年过除夕夜,见妈妈往腊肉汤里倒了一砧板萝卜,我离开灶屋,跑到茶房里问奶奶:“奶奶,还煮萝卜做什么?”奶奶告诉我:“从前,有一对年轻的夫妻,没有腊肉过年,就用萝卜代替砧板肉。第二年,瘟疫流行,他一家子没有一个人生病。从此,家家户户过年都煮萝卜。”煮“年夜萝卜”是家乡的习俗。这个习俗,我家一直守着。只是,我家如今煮“年夜萝卜”,目的是为了解腻。

呷腊肉,我有过难忘的伤痛。搞集体那时,我还小。记得那年我家的两头小猪都病死了,我舍不得丢掉,烧水泡了,除毛破土,丢了内脏,连夜熏干猪肉,制成“腊肉”收藏。因为熏时,在火中加了谷壳,口感特别好,让我美食了半年,饱享了口服。吃完所有“腊肉”后不久,我右耳下的脖子上长了一个大瘤子!不知名,叫无名肿毒。好在有个叫罗焱山的草药郎中,免费为我敷了药,开刀放浓,给治好了。现在想来,还不寒而栗。

几十年过去了,生活发生了翻天覆地的变化,吃的东西可以说应有尽有。想要吃的东西,无论在天南,还是在地北,鼠标一点,过不了三天,就到了家中。但是,我还是制腊肉。我的父老乡亲们,家家户户还制腊肉。制成腊肉,好让子女带到城里去,也好送礼,自已依然喜欢呷腊肉。奉嘎山腊肉的甘香、爽脆与不腻,是别的地方的腊肉无法替代的。奉嘎山腊肉的甘香、爽脆与不腻,在于肉质和烤火柴质的独特。用什么柴烤什么猪肉,是很讲究的。

在我的记忆里,每当进入腊月,烤火了,猪的饲料没有了,父老乡亲们就陆续“杀过年猪”。远离集市,猪肉都不卖,统统趁热腌制,两三天后取出,挂茶房的梁枋上,在火眼里烧柴火,边烤火边熏腊肉。肉烤干了,不烤了,停火会回潮,日久会生霉。待到天晴,洗了霉,晒一晒。晒后收藏在稻谷中或用生石灰垫底的木桶里,来年再吃。所以,春节前,几乎家家户户都会在空地支起竹竿晒腊肉,那场面非常壮观。我长大后无论走到何方,总是念念不忘关于腊肉的年味。

现在过年,再也不是家家户户过年留住“呷砧板肉”的习俗了。互联网在中国发展迅猛,渗透进了各种生活场景,越来越多地改变着传统生活习惯,包括腊肉的“年味”。返回家乡团聚的一家子,有的网购东南西北中的特产,过“尝鲜”大年,冷淡腊肉;有的去饭店订一桌,简单省事,缺少腊肉。在城里工作的年轻人,或把父母接进城,让父母感受 “城里的月光”,或选择在第三地旅游过年,一起看看世界,远离腊肉······但是,我和我的家乡,依然守着腊肉的“年味”。

就像我的一家子,由两个部分组成,我们夫妻生活在农村老家,儿子他们生活在二线城市。我们夫妻观点一致,儿子一家人回家过年当然好,他们因工作在城里过年,也罢,我们夫妻能接受。但是,腊肉是一定要给他们准备的。在我的记忆里,凡城里的朋友,来到我家里,都喜欢那渗透着浓浓年味的腊肉。

时代环境变了,文化形态也会相应改变。过去代表“年味儿”的腊肉,我还会制,父老乡亲们都还制。因为,文化本质上拥有让人处变不惊的力量,不仅让我们找到新的“年味儿”,还会让我们依恋传统“年味儿”。因为我们的心里,不能留下情感的文化空缺。

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